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​全自动油炸机温油炸和热油炸制食品有哪些区别?

2020-01-03

全自动油炸机温油炸和热油炸制食品有哪些区别?


  全自动油炸机炸制肉制品既可根据油炸的原料和成品的特点进行分类和命名,如红烧猪大肠、油淋鸡、炸猪排、烧羊肉等,也可根据油炸时油温的不同进行分类。

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  (一)温油炸:是将加工定形的原料在2—5成效(约65℃一120℃)的油温中小火逐步加热成熟。这种方法适宜于:


  1、形态较小,含水量较多,质地较嫩,外部用蛋抱糊包裹,成品质感松软且色泽较白的原料,俗称松炸;


  2、结构较紧密,并含一定油脂的果仁原料,俗称油水;


  3、表面涂有食糖调味品、面包船、芝麻、细粒果仁的原料,俗称脆皮炸。温油炸的目的是使原料受低温成熟或徘出少量水分,以保持原料的色泽,使制品达到外松软或松脆、内鲜嫩的要求。油脂一般选用猪油或花生油,也可用菜籽油或豆油。

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  (二)热油炸:是特经调味腌制并加工定形的原料在5—7成熟(约120℃一180℃)的油锅中,用中旺火加热炸制。一般油温较高,加热时间相应缩短,常用于丁、条、片、球等小原料的炸制。若表面进行挂蛋黄糊或全蛋糊等技术处理,通常需炸2次。成品淡黄色或金黄色,外部略脆,内软嫩鲜香,俗称软作油脂宜选用菜籽油或豆油。该类产品有桂花肉、炸鲜肉吐司、炸排骨等。

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